Konzervy a otvíráky

Nejtěžším úkolem pedagoga na podnikohospodářské fakultě je naučit studenty podnikatelské invenci. Skoro každý věří, že prosadit se v businessu vyžaduje novou, vysoce pokrokovou technologii (či, jsou-li cyničtí, kontakty ve státní správě pro veřejné zakázky). Nicméně, na rozdíl od vědy či techniky, v podnikání není nutné posunout hranice poznání. Plní se touhy spotřebitelů. A to jde často jednoduchým nápadem, jen trochu jinou perspektivou, jak lze řešit jejich problémy a potřeby. Má oblíbená ilustrace je, trochu nečekaně, vynález konzerv. 

Pro kontext: každá armáda měla vždy problém s dodávkami potravin. Bylo jich třeba ohromné množství a neustále. I když měli vojevůdci štěstí na momentální hojnost, většina potravin se velmi rychle zkazila. Většina mrtvých ve všech historických válkách tedy nebyla v bitvách, ale v důsledku onemocnění, nejčastěji ze špatného či chybějícího jídla.

Až francouzskou armádu koncem 18. století napadlo problém systematicky řešit a vypsala inovační soutěž – nabídla obří finanční cenu komukoliv, kdo představí univerzální metodu dlouhodobého uchovávání potravin. Samozřejmě tou dobou již existovalo mnoho postupů: sušení, uzení, solení či různé způsoby fermentace. Leč potraviny ztratily na chuti, postupy se hodily jen na specifické potraviny a často jim ničily nutriční hodnotu.

Cenu vyhrál Nicolas Appert vynálezem zavařování. Na jeho příběhu je inspirativní i to, že svou úspěšnou invenci založil na řadě chybných teorií. Domníval se totiž, že jídlo se kazí vzduchem, doslova. Proto potraviny zpočátku dával do sklenic, ucpal je korkem a zalil voskem. Věřil, že metoda garantuje trvanlivost všech potravin stejně jako je tomu u vína. Samozřejmě to nefungovalo, protože málokterá potravina dokáže ušlechtile alkoholově kvasit. Zejména pokusy s masem se ukázaly jako velké, smradlavé a smrtelné zklamání. Appert ale metodu dále precizoval. Napadlo jej, že zahřátím sklenice a následným zchlazením se mezi uzávěrem a obsahem vytvoří podtlak, který dokonale zabrání vniknutí vzduchu. Čtrnáct let proces modifikoval až dospěl k úspěchu: pevné uzavření sklenice a její převaření. Kombinace těchto postupů dokázala uchovat potraviny nezkažené a jejich chuť byla k nerozeznání od čerstvě uvařeného jídla. To vše Appert dokázal před objevem Louise Pasteura, že za kažením potravin stojí mikroorganismy. Převaření nebylo až tak nástrojem podtlaku, jako efektivní eliminací těchto mikroorganismů.

Appert od francouzské armády získal cenu, nicméně komerčního úspěchu se nedočkal. Ten čekal až na Angličana Petera Duranda, který roku 1810 patentoval plechové konzervy jako mnohem praktičtější nádoby. Appertovy sklenice byly moc těžké, rozbitné a drahé. 

Příběh je založen na knize Food: A Very Short Introduction od: John Krebs, vydalo ji v roce 2013 nakladatelství Oxford University Press.

Říkáte si, že celý příběh je spíše popisem úmorného bádání na hranici tehdejší vědy než jednoduché podnikatelské invence. A máte pravdu. Příběh pokračuje. Ačkoliv se konzervy továrně vyráběly od roku 1812, kromě vojenské poptávky byly velmi málo populární. Důvodem bylo složité otevírání. Až do roku 1855 totiž nikoho nenapadlo vymyslet otvírák a plechovky se v domácnostech otevíraly dlátem a kladivem (vojáci konzervy otevírali bajonety). Až vynález v pravdě triviálního výrobku – otvíráku na konzervy, vedl k obřímu boomu konzervárenského průmyslu.

Většině studentů příběh přijde moc komplikovaný na jednoduchou pointu, že příležitost k podnikatelskému nápadu leží kdekoliv. Mám proto jiný, instantní – kolečka na kufr. Je totiž v pravdě nepochopitelné, že skoro celé své dějiny byly kufry noseny. Až v roce 1972 byl podán první patent na kufr s kolečky a současné modely s teleskopickým držákem mají původ až roku 1991. Lidstvo dokázalo vynalézt antibiotika, vyrobit atomovou pumu či poslat člověka na Měsíc a přitom své kufry nosilo v rukou.

Psáno pro Lidové noviny.