Kuřecí svíčková

Minulý týden jsem si doma pochutnal na výtečné svíčkové na smetaně. Když mi manželka řekla, že neměla celer a použila hořčici a víc petržele, cítil jsem se trochu podveden. No, trochu, spíše dost. Pořád však lepší než rada od GPT Chatu, který prý radil recept na alternativní svíčkovou založený na kuřecím mase a tymiánu, s rýží jako přílohou, ostatní ingredience a postupy ponechány.

U tradičních jídel vyžadujeme, aby byly autentické. Věříme, že daný pokrm má nezměnitelnou podstatu, která ho definuje. Jinak je to jen další "jídlo". Zatímco mnohé recepty a národní kulinářské tradice skutečně sahají stovky let zpět, naprostá většina jídel, která považujeme za tradiční, se přitom objevila až relativně nedávno. 

Vezměte si francouzskou bagetu, považovanou za ikonickou součást francouzské kuchyně (podlouhlý tvar umožňuje větší plochu kůrky, kterou noblesní Pařížané oceňovali). Do minulého století byste ji ve většině pekařství ve Francii nekoupili. Dalším příkladem může být nejtypičtější italský dezert tiramisu, jenž se v kuchařkách objevuje až od 80. let 20. století. Jeho hlavní ingredienci, mascarpone, mimo oblast Milána nikdo neznal až do 2. světové války a sušenky Pavesini s kávovou příchutí byly uvedeny na trh také až roku 1948.

Podobně se ryby s hranolky ("Fish and Chips") staly tradičně britskými až poté, co Londýňané převzali postup smažit ryby v těstíčku a jíst je za studena s jednoduchou přílohou (tehdy v chlebu) od židovských přistěhovalců v 19. století. I tequila, bez stínu pochyb národní nápoj Mexika, nebyla až do 30. let 20. století v Mexiku ani oblíbená, ani rozšířená (ztrácela se ve velké varietě destilátů z agáve, mezcal). Za její popularizací a spojením s mexickou identitou stojí mexický filmový průmysl (a jeho inzerenti) ve 30. letech minulého století.

Mnohé příklady vycházejí z majestátné téměř tisícistránkové The Oxford Companion to Food od: Alan Davidson, kterou v roce 2014 vydalo nakladatelství Oxford University Press.

Sójová omáčka, bílá rýže a sushi,… nemusím ani dokončit jméno kuchyně. V Japonsku se přitom běžně jedly až od poloviny devatenáctého století a sushi se rozšířilo až v století minulém (původně tzv. „narezushi“ byl způsob konzervace ryb solením a kvašením mezi vrstvami rýže, která se před konzumací ryby vyhazovala). Podobně je na tom tradiční havajský pokrm poké, často s lososem, nasekanými rajčaty či jarní cibulkou. Přitom losos není na Havaji doma a rajčata a cibule byly na ostrovech pěstovány až v 19. století. Mimochodem, za popularizací syrového lososa do "tradičních" jídel – v sushi a poké – opět stojí průmysl, ne však asijský, ale norský. Až do 70. let 20. století by totiž nikoho nenapadlo jíst lososa syrového, protože ti divocí trpěli parazity. Norové však díky štědrým vládním dotacím rozjeli průmyslový chov atlantického lososa v gigantických rozměrech bez zajištěných odbytišť. Ve spolupráci s norskou vládou proto najali slavné šéfkuchaře a nabídli slevy velkoobchodníkům s prémiovým – syrovým – rybím masem. Losos se během jednoho desetiletí stal národní kulinářskou tradicí v mnoha zemích.

Ani maďarský guláš nemá tak hlubokou tradici. Hustá papriková omáčka se v Maďarsku rozšířila až koncem 19. století v důsledku zavedení průmyslového mletí papriky v roce 1859.

Historie národních kuchyní jsou plné proměn. Neměli bychom se proto přidržovat starých receptů a očekávání jen proto, že si myslíme, že autentičnost je to nejdůležitější. Kdo ví, třeba se jednou stane kuřecí svíčková s tymiánem a rýží českou klasikou. 

 

Psáno pro Lidové noviny (vychází z mé připravované knihy Rozhodování o jídle).

LN: Knihy na léto 2015

Z Lidových novin mne požádali o doporučení několika knih, které se mi letos líbily a v češtině nejsou dostupné... a přitom by měly být. Níže je mých pět kandidátů.

„Čím více člověk pil, tím více byl Stalin potěšen... Při výjezdních zasedáních politbyra Chruščov, spolu s generálmajorem Alexandrem Poskrebyševem, pravidelně naháněl maršála Grigorije Kulika do nedalekého rybníka... Jelikož se osobní strážci obávali, že by se mnozí ze sovětského vedení mohli utopit, rybník raději postupně upouštěli. Podobný infantilismus Stalina těšil... Stejně jako u jeho vnitřního kruhu spolupracovníků mu alkohol byl nápomocný i v udržování sovětské společnosti slabé, rozdělené, bez rovnováhy a závislé na státu... monopolnímu dodavateli vodky.“ Toť pár úryvků z knihy Vodka Politics od Marka Lawrence Schrada, fascinující exkurze do metabolizmu ruského státu. Kniha vysvětluje, proč třetina státního rozpočtu Ruska již v 18. a 19. století plynula z daní z vodky a jaký měl alkohol vliv na tamní politický vývoj; spolu s tím, jak politici manipulovali konzumací alkoholu Rusy, aby dosáhli svých cílů.

Knihu Vodka Politics: Alcohol, Autocracy, and the Secret History of the Russian State od: Mark Lawrence Schrad vydalo loni nakladatelství Oxford University Press.

Pakliže si myslíte (či jste se dokonce na škole učili), že lidé vnímají jen 4 základní chutě a jazyk se skládá z přesně rozparcelovaných oblastí jejich rozpoznávání, vezměte knihu Johna McQuaida Tasty. Vyvede vás z těchto a mnoha dalších omylů o tom, jak naše chuť funguje (každý jednotlivý chuťový pohárek dokáže rozlišit pět a patrně i šest základních chutí). Kniha nejen poeticky vykresluje, jak chutě evolučně vznikly a fyziologicky pracují („Pití a jídlo jsou intimní záležitosti, mocné a přitom znepokojivé, asi jako sex. Nakonec, přijímáme něco cizího dovnitř vlastního těla, mnohokrát denně, s vůní jako svůdcem.“). McQuaid v knize představuje i vznik chuťových prožitků nejrůznějších jídel či nápojů. „Různé chemické látky se rozpouštějí odlišnou rychlostí, jediné espresso tak obsahuje kakofonii chutí, které se objevují v různých časech, jak voda prochází kávou. První část espresa je tmavě hnědá, sirupovitá a intenzivně kyselá. Druhá je jemnější a do červena, mírně sladká. Poslední pak mdlá, s písečnou barvou, příšerně hořká... Individuálně každá část chutná hrozně, přesto, když je zkombinujete, chutě zapadnou do finální delikatesy.“

Knihu Tasty: The Art and Science of What We Eat od: John McQuaid vydalo letos nakladatelství Scribner.

Charles Babbage, Ada Lovelace, William Bradford Shockley... jména, při kterých se mnohým čtenářům asi mnoho nevybaví. Walter Isaacson, bývalý ředitel CNN, ve svém magnu opus The Innovators využívá biografie vynálezce prototypu počítače, první softwarové programátorky (oba z 19. století) a spoluvynálezce tranzistoru při mapování zrodu a průběhu digitální revoluce. Následují, pochopitelně, i osudy notorických figur jako Steva Jobse či Billa Gatese, jakož i firem Intel, Xerox, Atari ad. Kniha přesvědčuje, že za realizovanou invencí spíše vzácně stojí osamocený geniální mozek, ale téměř vždy intenzivní sdílení nápadů a spolupráce mezi lidmi odlišných profesí i nátur; leč mnohdy i šťastná náhoda a „být ve správném čase na správném místě“. Isaacson nezabíhá do technických detailů (což mnohé čtenáře může odradit), ukazuje hlavně, jak hlavní inovátoři přemýšleli a pracovali, živě popisuje, jak ve světě kreativity, ale i velmi tvrdého businessu, fungují lidské vztahy a projevují se osobní kvality i slabosti.

Knihu The Innovators: How a Group of Hackers, Geniuses, and Geeks Created the Digital Revolution od: Walter Isaacson vydalo loni nakladatelství Simon & Schuster.

S pochopením důvodů, které stojí za bankrotem Řecka pomůže Tim Harford, špičkový ekonomický publicista Financial Times. Ve své nové popularizační knize napsané sokratovským stylem dialogu mezi „žákem“ a „učitelem“ nabízí intuitivní učebnici makroekonomie – jak napovídá podtitul knihy „jak řídit nebo likvidovat hospodářství“. Jednoduchými příklady navede mysl čtenáře k obecným zákonitostem, dle nichž ekonomika funguje: proč vzniká inflace a kdy může být potřebná a kdy ničící. Proč vznikají hospodářské propady a nezaměstnanost; za jakých podmínek firmy vzkvétají a strádají. Třeba, víte, že když byla roku 1886 prodána první lahev Coca-Coly, stála 5 amerických centů a dalších sedm desetiletí nezdražila? (I když třeba cena kávy za stejné období vzrostla o 800 %.) Proč nešly ceny vzhůru a firma, její akcionáři i zaměstnanci, více neprofitovali? Důvodem bylo firemní rozhodnutí, že výdejní automaty – vyrobené a rozeseté po celých USA – budou přijímat pouze 5-centové mince. Zdražení Coca-Coly, třeba o cent, by tedy vyžadovalo předělání všech těchto strojů, což by nepokrylo výnosy z růstu ceny nápoje. A zdražit o 100 % by odradilo zákazníky. Příklad, byť triviální, ukazuje, že ceny se někdy nemusí volně hýbat, i když je to potřeba. Různé formy cenových rigidit pak mohou lehce přejít v úpadek firem i celých sektorů.

Knihu The Undercover Economist Strikes Back: How to Run--or Ruin--an Economy od: Tim Harford vydalo letos nakladatelství Riverhead Books.

Světově nejprodávanější kniha o optimální organizaci domova pochází z Japonska – země, která dala světu origami a hotelové pokoje o velikosti 2x2 metrů čtverečních. Autorka tohoto krátkého díla, Marie Kondo, se živí jako konzultantka pro úklid domácností ve firmě, kterou sama založila. Čekací list na její kurzy je naplněn 3 měsíce dopředu. V knize vysvětluje, jak organizovat bydlení, aby bylo pohodlné a nevytvářelo nutnost trávit úklidem hodiny každý týden. Kniha je však i psychologickou sondou do života klientů viděného očima člověka, který strávil celý život hledáním nejlepšího způsobu organizace a úklidu věcí. Kondo odhaluje zvláštnosti svých klientů a jejich nejrůznějších obsesí.

Knihu The Life-Changing Magic of Tidying Up: The Japanese Art of Decluttering and Organizing od Marie Kondo vydalo loni nakladatelství Ten Speed Press (za doporučení díky L. H.).

Psáno pro Lidové noviny.